風城之稻: 水稻之子實(果實)

子實

稻之子實，在植物學上是屬於穎果，一個果實中只有一種子。其外部有二枚之稃以保護其重要部分，如圖一所示。此二枚之稃俗稱穀殼，外方者稱外穎或外稃，內方者稱內穎或內稃。外穎如圖二所示，較內穎為大，有五條之脈，內穎僅有三條。外穎之脈一條走於穎之中央部，其他二條走於緣端部；內穎之脈一條走於其中央部，其他兩條在側面。此等脈皆相當於維管束。內穎郁外穎之緣邊不僅互相接著，且互相鈎合，如圖三所示。

穎之全表面有鈎狀及針狀之毛茸，前端部之毛茸尤長。穎之前端稱為稃尖，其色稱為稃尖色，為品種特性上之重要特徵。外穎之前端因品種有有芒者，此稱為有芒種，無芒者為無芒種，現在之品種多屬無芒種。是因為有芒在脫穀調製之際殊多不便，但是芒可防鳥害，且利於種子之傳播，遭遇風水害之際又可防止穀與穀之直接接觸，免致穀粒受傷易染病害。

穀殼之色通常呈藁色，出穗後為綠色，成熟則漸失綠色而成藁色。故此穀殼之色為成熟期判定上重要之特徵。此色視品種有濃淡之差。

去穀殼之稻米即為糙米。糙米之組織如圖四所示，由果皮、種皮、糊粉層、胚乳及胚所組成。果皮由外果皮、中果皮及內果皮組成。外果皮位於最外層，由一層細胞組成；中果皮組成自數層薄膜細胞；內果皮由中果皮內側之葉綠層(此層在米粒發育初期含有葉綠素，呈綠色，但是成熟後葉綠素消失而成黃色)及與米粒縱軸平行而走之管狀細胞層所組成。

種皮之內部為胚乳組織，占米粒之大部分。其最外層之一、二層稱為糊粉層，富含蛋白質與脂肪。碾白之際自糊粉層以外之部分均被剝除，因之果皮、種皮及糊粉層之部分又稱為糠層。

胚乳組織以澱粉組織充之。其細胞膜薄含多量之澱粉兒有梗糯之區別。糯米達成熟其乾燥之則成不透明之乳白色，呈糯米固有之外觀，一旦變呈乳白色，即使再吸收濕氣亦不能恢復原狀，此作用稱為粶化。但糯米中亦有不粶化者。糯米之胚乳與梗米異，由糊精組成，遇碘呈赤褐色，而非如梗米呈紫色，此碘化反應可用已鑑別糯米與梗米。梗米之胚乳成熟乾燥則全粒呈半透明，即所謂玻璃狀，組織緻密，呈一致之外觀，有時其一部分為粉質狀，呈乳白色。此粉狀部分在胚乳之中央時稱為心白，再腹側則稱腹白或外白。

胚乳中含有之養分均供種子發芽時之需要，固為重要，然種子中最重要的部份為胚。稻之胚在種子腹部之基端，極小，然其中得認辨可為將來器官之部分。如圖五所示，上端有將來為葉之鞘葉、本葉及成長點，下端有將來為根之主根與根鞘，其中間有將來為莖之幼莖。包圍此等部分有一列圓筒狀之細胞層，此細胞層在種子發芽之際，不但能分泌糖化胚乳中澱粉之酵素即糖化酵素，且為吸收此糖化養分搬運至幼芽之通路，又稱吸收層。